Gilles Cavalieri

Ruhig und mit der Gelassenheit eines erfahrenen Patissiers steht Gilles Cavalieri hinter den vorbereiteten Zutaten für das geplante Dessert. Seine Gäste werden heute mit Cantuccini verwöhnt. Der 53-jährige gebürtige Franzose ist seit über 12 Jahren Herr der süssen Kreationen im Bad Horn Hotel & Spa. Der gelernte Koch verrät, dass er zu Beginn seiner Karriere nicht vorhatte als Patissier zu arbeiten. Aber wie sagen es die Franzosen so treffend: „C´est la vie“ und so nahm sich Gilles Cavalieri seiner Rolle an und ging in ihr auf. 

Von Toulouse bis nach Horn

Gilles Reise in der Gastronomie begann in der Nähe seines Heimatortes Riscle, im Süden von Frankreich. In einer Gastronomiefachschule erlernte er die Grundkenntnisse und im anschliessenden Praktikum erlangte er erfolgreich das Diplom zum Patissier. Dabei galt sein damaliger Ausbildungsleiter und Sachbuchautor als wegweisende Persönlichkeit. Noch heute trägt Gilles das Andenken seines ehemaligen Lehrers in Form eines grossen Kochbuchs mit sich. Darin sind all die Kompositionen enthalten, auf deren Basis Gilles seine Rezepte kreiert und weiterentwickelt. Stolz sagt er: „Das Buch ist wie eine Bibel für mich. Seit jenem Tag hat es mich in meiner Laufbahn begleitet und inspiriert.“

Nach der Gastronomiefachschule zog es den frisch gebackenen Kochabsolventen in die nahe gelegene Grossstadt Toulouse. Entgegen Gilles Wunsch als Commis de Cuisine zu arbeiten, verschlug es diesen ein weiteres Mal in die Patisserie. „Es war wie verhext“ lacht Gilles: „In nahezu allen Restaurants bestand ein Grossteil meiner Aufgaben darin, Desserts zuzubereiten. Manchmal für ein ganzes Jahr, ein paar Monate oder wenige Wochen“, erinnert sich der sympathische Franzose zurück. Durch seine vielseitige Art, salzige aber vor allem auch süsse Gerichte auf hohem Niveau zu kreieren, verschaffte sich der noch junge Franzose allerdings rasch die Aufmerksamkeit in der Gastronomiebranche. Eine Fähigkeit, die schlussendlich Gilles Wegzug von Frankreich, übers Fürstentum Liechtenstein und bis in die Schweiz, nach Horn, begründete.

Seither ist Gilles Cavalieri gänzlich in der filigranen Welt der Patisserie angekommen. „Desserts oder andere Süssspeisen zu kreieren erfordert viel Fingerspitzengefühl und Präzision. Bereits jedes Gramm zu viel oder zu wenig kann sich entscheidend auf das Endergebnis auswirken“, gibt Gilles zur Antwort auf die Frage: Welche Unterschiede die beiden Kocharten miteinander haben? „Ein gutes Beispiel ist eine Praliné. Auf Grund ihrer Grösse stehen die unterschiedlichen Geschmacksträger in einem ganz anderen Verhältnis zueinander, weshalb ein Patissier die einzelnen Zutaten perfekt aufeinander abstimmen muss. Das macht den Beruf des Kochs nicht weniger anspruchsvoll aber die Ausgangslage ist eine andere“, weist Gilles darauf hin. Seinen Beruf würde der Franzose inzwischen nicht mehr tauschen wollen und verwöhnt noch heute, nach über 12 Jahren im Bad Horn Hotel & Spa, seine Gäste mit seinen wunderbaren und süssen Kreationen.

Cantuccini

Nach dem Rezept unseres Chefpatissiers Gilles Cavalieri

Zutaten

• 145 g Butter 
• 280 g Zucker 
• 160 g Eier 
• 400 g Mehl 
• 200 g Mandelstifte 
• 5 g Backpulver 
• Msp. Vanillemark 
• Prise Salz 
• Msp. Zimtpulver 
• Abrieb einer Zitrone 

Zubereitung 

Butter und Zucker schaumig schlagen und langsam die Eier unter die Masse geben. Mehl, Mandelstifte, Backpulver, Vanillemark, Salz, Zimt und Zitronenabrieb mischen und unter die Masse unterkneten. Den Teig in 4 bis 6 Teile schneiden. Mit Hilfe einer Alufolie gleichmässige runde Rollen formen. Den Teig 30 Minuten kalt stellen.
Auspacken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und dann schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit der Schnittfläche zurück auf das Backblech geben und noch einmal 10 Minuten bei 180 °C backen. Die Cantuccini sollten zum Schluss goldbraun sein.