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Gilles Cavalieri

Chef pâtissier

Gilles Cavalieri

... enchante ses invités avec de douces créations

Calmement et avec le sang-froid d'un chef pâtissier expérimenté, Gilles Cavalieri se tient derrière les ingrédients préparés pour le dessert prévu. Aujourd'hui, ses invités sont gâtés avec des Cantuccini. Ce français de 53 ans est le maître des créations sucrées du Bad Horn Hotel & Spa depuis plus de 12 ans. Le chef cuisinier de formation révèle qu'il n'avait pas l'intention de travailler comme pâtissier au début de sa carrière. Mais comme le disent si bien les Français : « C'est la vie », et c'est ainsi que Gilles Cavalieri a assumé son rôle et s'y est attaché. 

De Toulouse à Horn

Le voyage de Gilles dans la gastronomie a commencé près de sa ville natale de Riscle, dans le sud de la France. Il a appris les connaissances de base dans une école de gastronomie et, lors du stage suivant, il a obtenu avec succès son diplôme de pâtissier. À l'époque, son maître de stage et auteur de livre spécialisés était considéré comme une personnalité pionnière. Gilles porte toujours sur lui le souvenir de son ancien professeur sous la forme d'un grand livre de cuisine. Il contient toutes les compositions sur la base desquelles Gilles crée et développe ses recettes. Il dit fièrement : « Le livre est comme une bible pour moi. Depuis ce jour, il m'a inspiré et guidé tout au long de ma carrière. »

Après avoir obtenu son diplôme de l'école hôtelière, le nouveau cuisinier a été attiré par la ville voisine de Toulouse. Contrairement au souhait de Gilles de travailler comme commis de cuisine, il se retrouve une fois de plus dans la pâtisserie. « C'était comme si j'étais ensorcelé », rit Gilles : « Dans presque tous les restaurants, une grande partie de mon travail consistait à préparer des desserts. Parfois pendant toute une année, quelques mois ou quelques semaines », se souvient le sympathique Français. Cependant, la manière polyvalente du jeune Français de créer des plats salés mais surtout sucrés de qualité a rapidement attiré l'attention du secteur de la restauration. Une capacité qui a finalement conduit Gilles à quitter la France par la principauté du Liechtenstein jusqu'à la Suisse, près de Horn.

Depuis lors, Gilles Cavalieri est complètement arrivé dans le monde filigrane de la pâtisserie. « La création de desserts ou d'autres plats sucrés exige beaucoup de sensibilité et de précision. Même chaque gramme en trop ou manquant peut avoir une effet décisif sur le résultat final », explique Gilles en réponse à la question : Quelles sont les différences entre les deux types de cuisine ? « Un bon exemple est le praliné. En raison de sa taille, les différents supports de goût ont une relation complètement différente les uns des autres, c'est pourquoi un pâtissier doit faire correspondre parfaitement les différents ingrédients. Cela ne rend pas le métier de chef moins exigeant, mais le point de départ est différent », souligne Gilles. Le Français n'a pas voulu changer de profession entre-temps et encore aujourd'hui, après plus de 12 ans passés au Bad Horn Hotel & Spa, il gâte toujours ses hôtes avec ses merveilleuses et douces créations.

Cantuccini

Selon la recette de notre chef pâtissier Gilles Cavalieri

Ingrédients

  • 145 g de beurre 
  • 280 g de sucre 
  • 160 g d'œufs
  • 400 g de farine 
  • 200 g d'amandes hachées 
  • 5 g de levure chimique 
  • Une pointe de couteau de gousse de vanille 
  • Une pincée de sel
  • Une pointe de couteau de poudre de cannelle 
  • Zeste de citron 

Préparation  

Battre de la beurre et le sucre jusqu'à l'émulsion et ajouter lentement les œufs au mélange. Mélanger la farine, les amandes hachées, la levure chimique, la gousse de vanille, le sel, la cannelle et le zeste de citron et pétrir le tout. Couper la pâte en 4 à 6 morceaux. Former des rouleaux ronds et réguliers à l'aide d'une feuille d'aluminium. Mettre la pâte au frais pendant 30 minutes. Déballer et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir légèrement puis couper en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les remettre sur la plaque de cuisson avec la surface coupée et les faire cuire pendant 10 minutes supplémentaires à 180 °C. Les Cantuccini doivent être brun doré à la fin.

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